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几丁质又称壳多糖，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。

几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软件动物的器官（例如乌贼的软骨），以及真菌类的细胞壁等。

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