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厨师长岗位职责和流程(厨师长岗位职责及工作流程)

导读 一、厨房岗位职责如下:  在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项管理工作;  2、主持制定厨房各项规章制度,不断加强厨房管理;  3、负...

一、厨房岗位职责如下:  在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项管理工作;  2、主持制定厨房各项规章制度,不断加强厨房管理;  3、负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定;  4、掌握好厨房核心人员的技术特长,合理安排各部门的技术力量搭配;  5、掌握每天营销情况,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作;  6、把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证菜肴的质量,保证出菜速 度要求;  7、负责厨房食品卫生工作,督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生, 杜绝食物中毒事故,做好厨房安全消毒工作;  8、掌握餐饮市场信息,熟悉和掌握货源供应和库存情况,经常检查食品仓 库的保管工作,防止货物变质、短缺和积压,实行计划管理;  9、抓好成本核算和控制,掌握进货品种、质量、数量、价格,加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理,堵塞各种漏洞,降低成本提高效益;  10、抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式,翻新品种,提高技术素质;  1抓好厨房的精诚团结、工作积极性;  12、厨房每天工作例会要不断执行,掌握每天的工作情况;  13、掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况,负责制定食品原料申领计 划及采购计划,抓好领货、进货的验收手续,防止原料变质;  14、负责检查各环节厨师操作规范和质量要求;  15、加强与楼面的沟通,紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映,掌握信息,适时对菜式进行调整和补充;  16、负责对厨房的各类设施设备和财产管理,检查厨师对厨房设备的使用;  17、保养,做好厨房的安全消防工作及消防培训,保证安全出品,提高安全意识 ;  18、制定点心专间、冷菜专间、卫生间(厨房员工使用) 、厨房间卫生制度。

  二、厨房岗位工作流程如下:  8:30~9:00由各班主管验货,核对数量质量,对不符合要求原料要求退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时进回笼间,并做当日记录;  2、9:30各部门开始上班,行政总厨,厨师长召开部门会议,传达前一天工作总结;  3、9:45各部门主管各自安排各种加工准备工作;  4、11:25由行政总厨、厨师长,进行餐前巡视检查;  5、11:30左右,开始午市销售;  6、13:50左右,午市打扫卫生;  7、14:00除值班人员外,其他人员下班;  8、16:30各岗位上岗,由各部门主管召开餐前会,开始餐前准备工作;  9、5:00由行政总厨,厨师长,进行餐前检查;  10、5:30左右晚市销售开始;  19:00除值班人员外,其他人员下班。

由行政总厨或厨师长参加餐饮部主管会议,总结一天工作;  12、9:30由厨师长进行总值班总检查。

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